“咱们选鱼的时候就得注意了，最好是选用每年桃花盛开时节最肥美的新鲜鳜鱼，此时鱼肉丰腴，肉质细腻，徽州人称桃花鳜。”

林建军系上白色围裙，抄起一条厨房已经腌制好的鳜鱼，嗅了嗅。

“但是现在条件不允许，所以只能求其次选普通鳜鱼，重量在一斤二两至一斤半之间为佳，太小则肉薄，太大则不易入味与发酵。”

林建军扬起手中的鱼，“鱼鳃呈鲜红色，鱼身似臭非臭、带有微微发酵酸爽的独特气味。腌得还行，虽然没用老式木桶，但还不赖。”

就在林建军被一大群高级厨师围得水泄不通的时候，方然和沉炳文他们几也跟着来到厨房门口。

因为后厨的空间有限，他们几个没进去，但是依旧可以通过门窗看到里面的情形。

“将发酵好的鳜鱼取出，用清水轻轻洗去表面的盐粒和杂质，但动作要快，避免过度浸泡。”

林建军一边说着，手上也没闲着，打开了水龙头，将臭鳜鱼冲洗一下随后控干水分移到旁边木砧板上。

“开始了。”邓凯旋屏住呼吸，到这一步他也是这么做的，接下来他倒要看看林建军要如何处理。

自己作为徽州人，烹饪臭鳜鱼的手艺自己认为没有遐疵，所以从心理上他并不认为林建军能做出比他还正宗的臭鳜鱼。

“我知道在场的师傅们来自不同菜系，但是厨艺的本质和底层逻辑是互通的，不一样的或许只是食材本身，大家注意看。做鱼尤其红烧的时候最好改刀，改刀的时候在鱼身两面均匀地划上几道花刀，深度至骨，便于后续入味和成熟。”

打好花刀，林建军娴熟的打开了煤气灶。

“不错的刀工。”看着林建军轻松的打出柳叶花刀，邓凯旋凝重了几分。

小子还真有点本事。

虽然邓凯旋对于林建军能够一针见血的指出老裴的白斩鸡的问题关键，但是他仍旧不认为精于传承的徽菜会是一个外地人能做出来比自己还好的。

“铁锅烧至冒烟，倒入菜籽油，这可是徽菜的灵魂，油量一定得比平常炒菜多些。”林建军光看颜色就从摆在一排的三桶油里面直接拎出菜籽油。

“注意了，油温七成热时，将鳜鱼滑入锅中，转中火慢煎。此时可不能频繁翻动，需要耐心煎至一面鱼鳞微微卷起、金黄酥脆，再小心翻面，将另一面同样煎至金黄。这一步是形成外层香酥口感的关键。”

林建军一边说着一边开始烹煎起来，瞬间一股异香充斥着整个后厨，他随手打开了换气扇。

“将鱼拨至锅边，利用底油，姜末、蒜末、干辣椒段搞里头，以及徽州特产的五花肉丁和笋丁搞里头，爆香！”

“沿着锅边烹入料酒，激发出香气。然后添加酱油、少许白糖提鲜和味，最后添适量清汤。”

“大火烧开后，转为小火，盖上锅盖慢烧约十五分钟。期间可用勺子将汤汁不断浇淋在鱼身上。待汤汁浓稠，鱼肉充分吸收滋味后，开大火进一步收汁。”

“临出锅前，撒上一大把青葱花，略微翻炒。装盘后，舀一小勺炼熟的猪油淋在鱼身上，此举能瞬间让香气和色泽提升一个档次，讲究一个明油亮芡。”

林建军一通操作行云流水，看得那些厨子们眼花缭乱，须臾之间，他已将装盘的臭鳜鱼摆在了操作台上。

“汤大师，您试试。”

林建军从桌上的筷桶子里抽了一双竹筷递给汤唯民。

“这么快？”汤唯民还沉浸在刚才林建军奇特的烹饪手法之中，哪知道这么快就已经出菜了。

不一样，和邓凯旋的红烧抽臭鳜鱼做法完全不一样。

“老邓，你先来尝尝。大家伙，别客气了，一起吧。”

汤唯民见大家一个个头伸着跟长颈鹿似的，笑着摇了摇头。

听到汤唯民发话，大家全提着筷子凑了上来。

“成品色泽红亮油润，鱼身完整，鱼鳞在煎制后形成一层微脆的外壳。汤汁浓郁，紧紧包裹鱼肉，盘中点缀着肉丁、笋丁与葱花，色彩丰富，品相一流。”有厨师还没动筷之前，给出中肯评价。

邓凯旋有些不服气，“光看卖相自然没话说，但是臭鳜鱼可不是主打卖相的，正宗的臭鳜鱼哪这么多花里胡哨的东西。”

“算了，还是我先来尝尝吧。”汤唯民知道老邓有股子傲气，想让他低头，怕是不容易，还得以味取胜。

汤唯民用筷子挑破鱼皮，夹了一块鱼腹以上的肉伴着小块焦香鱼皮一同入口，闭上眼，轻轻咀嚼，慢慢品味。

“闻之微臭，入口异香。鱼肉在发酵和慢烧的共同作用下，肉质紧实，呈蒜瓣状，极易剥离。味道咸鲜透骨，微辣回甘，发酵产生的特殊鲜味与五花肉丁的荤香、笋丁的清爽交织在一起，形成层次极其复杂的复合口感。”

“老邓，你自己尝尝吧，如果我作为客人，我会选林副厂长这道臭鳜鱼。”

听到汤唯民给出的结论，邓凯旋的心感觉被狠狠撞了一下。

这怎么可能？

一个二十出头的外地小伙子竟然出的臭鳜鱼比自己正宗的徽州人都好？

当他刚准备下筷时，桌上那条本就不算大的已经被同事们快分食完了。

他知道，即便不尝，他也已经知道自己输了。

他做的臭鳜鱼还从没如此香绍过。

老方他们虽然在后厨外面等着林建军没进门，但是依然能看到和听清里面的动静。

“这老汤头，他们倒好，让建军老弟给他们做好吃的，咱们在外面干看着。”

尽管隔得太远看不清建军做的什么菜，但看那一大帮子厨师抢着吃就知道不简单。

可恶啊！

明明刚才已经吃得很饱了但是嘴巴还是不争气的馋了。

沉炳文和老马还好些，毕竟他们知道建军的厨艺没话讲，但是魏大年就不一样了。

他从一开始只是单纯的认为林建军这次能被老沉邀请过来做嘉宾就是因为他搞出了海虾的吃法，尽管也开了个饭店但是一个年轻人，厨艺和这些老前辈比起来肯定是有所欠缺的。

可是眼前的一幕让他这辈子怕是也难忘掉了。

要不是亲眼所见，真不敢相信一大群全国高级厨师还有特级厨师竟然对一个小饭馆的厨子做的菜如此青睐。

简直不可思议。

到了这时候，魏大年似乎有些理解为何方总和老沉两个一直如此维护林建军。

后厨里面，尝到林建军做的臭鳜鱼后，裴元海很激动，“靓仔，快啲教下我点样整白斩鸡先至更掂啊？”